Una chef de Le Cordon Bleu ayuda a guardar la abstinencia

A la chef Cristina Campos le sorprendió enterarse de que en internet había muchas búsquedas sobre cómo hacer el potaje de vigilia. «Pensaba que era la típica receta para la que todo el mundo tiene su versión» y no necesita un buscador, admite. En su caso, ella sigue haciendo el de casa de su abuela, donde «se toman muy en serio la abstinencia» en Cuaresma, afirma con cariño. Es muy clásico, «con garbanzos y espinacas, pero con un caldo que le da mucho sabor».

Campos, titulada con el Gran Diplôme de la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu, explica que aunque técnicamente la abstinencia implica solo no comer carne, «en familias más tradicionales todavía se ve que las comidas de vigilia son más contundentes: guisos con legumbres y verdura y con muchos ingredientes de aprovechamiento». De esta forma, «sin comprar nada ex profeso» —de acuerdo con la austeridad cuaresmal—, se puede cocinar algo lo suficientemente nutritivo para «ser la única comida del día» si además ese día también corresponde ayuno (el Miércoles de Ceniza o el Viernes Santo) o se desea hacerlo. Esta mentalidad puede aplicarse de distintas formas según la geografía. Así, en vez de un guiso con legumbres, «en casa de mis otros abuelos, en Valencia, hacen muchos arroces de pescado».

La reflexión e investigación de esta chef sobre los platos de Cuaresma empezó porque en la página web de su empresa de cáterin y productos gourmet —magandakitchen.com— también ofrece una receta semanal y hace poco se propuso crear una sección para este tiempo litúrgico, que seguirá alimentando hasta Pascua. Pretende «facilitar la vida a los creyentes» como ella. Algunos «no saben bien qué se puede comer los viernes». Y son días «en los que la gente sale u organiza cenas en casa y quería dar ideas diferentes y apetecibles».

El éxito de lo tradicional

Campos reconoce que «las más tradicionales son las que tienen más éxito». Además del potaje, por ejemplo, las tortillas —tiene varias, como la de pimientos, la de calabacín o la de patata y boniato, y pronto publicará la clásica de patatas—. También han tenido muy buena acogida una lubina al horno con berenjena o las quiches, algunas muy cuaresmales como la de brandada de bacalao, otro ingrediente imprescindible. En sus propuestas, intenta encontrar el equilibrio entre dar a las recetas «un punto diferente» o hacer variaciones, como un potaje enriquecido con alubias y bacalao que explicará en breve —«existe también con otras verduras y pescados»— y que sigan siendo sencillas. «Hoy la gente pide cosas que pueda hacer rápido y con ingredientes fáciles de encontrar». Otra aportación suya es intentar acompañar la forma de preparación con alguna explicación adicional sobre el plato.

Su primera fuente siempre es el repertorio de su familia. De ahí viene una de sus opciones favoritas en este tiempo: los calamares o chipirones, ya sean en su tinta, rellenos o encebollados. Pero lo ha enriquecido inspirándose en libros, también de otros países, o con las recetas aprendidas en su formación de Le Cordon Bleu. Eso sí, «modificándolas para hacerlas más ligeras y sencillas, porque la cocina francesa es muy de mantequilla y nata».

Con este bagaje, a la chef se le ocurrió proponer algo exótico: una sopa de miso japonesa «simplificada». En la mentalidad de aquel país, con este plato se busca una comida que «te dé energía y respete tu cuerpo, que te siente bien». Y, salvando algún ingrediente algo diferente, cumple las características de vigilia porque lleva verdura —admite espinacas, champiñones, cebolla, zanahoria o cebollino—, huevo y fideos de arroz. Es «un plato contundente y reconfortante» que se puede enriquecer también con tofu en cubos o algas wakame.

Por último, aunque su objetivo es facilitar el cumplir la abstinencia de carne en Cuaresma, la chef Campos reflexiona sobre cómo la vivencia de este tiempo «va un poco más allá» de este precepto. «A mí eso no me es difícil. Yo intento acompañarlo de un sacrificio, como prescindir del dulce. Salir de cena y no pedir postre es lo que me cuesta», ríe.