Un año después de la DANA, «si viviéramos en el miedo ni saldríamos de casa»

—Su panadería, Forn Baixauli, fue arrasada por la DANA pero pudieron volver a ponerla en marcha con la ayuda del proyecto Renacer Panadero de CESAL, el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia y la Fundación MAPFRE. ¿Cómo es la situación desde que reabrieron?
—Sí que es verdad que tenemos más clientela. Hay gente que viene de fuera y estamos trabajando más y estamos bastante bien. Sobre todo vienen clientes de fuera de Picanya, nuestro pueblo. En ese momento salimos por las redes sociales, los periódicos y las televisiones y Picanya se hizo un poco viral, ahora la gente viene a ver cómo está y cómo está evolucionando. Se pasan de pueblo en pueblo y nosotros estamos a 50 metros del barranco del Poyo. Mucha gente entra en nuestra panadería preguntando cómo estamos y cómo ha sido el proceso.

—Y, ¿cómo están y cómo ha sido el proceso?
—Nosotros hemos podido volver a abrir con el 80 % de la maquinaria que teníamos. La de ahora es donada y muy antigua y, si no te sale un pito, te sale una flauta. Es decir, siempre hay alguna cosa que se rompe y hay que estar pendiente.

Pero algunas cosas que nos han donado son geniales. Por ejemplo, tenemos una cortadora que es vieja pero que nos ha dado mucha vida. Es una herramienta que permite poner dos kilos de masa y dividirla, por ejemplo, en 30 porciones iguales. Si no, tendríamos que cortar todas las piezas a mano.

—Pero sobre todo tienen una joya histórica que no proviene de la ayuda de estas instituciones.
—Lo más antiguo que tenemos es el horno. Sigue siendo el mismo, estuvo a diez centímetros de que el agua le entrara dentro y ahí sí que hubiéramos tenido que cerrar para siempre. Antes funcionaba con madera de naranjo o de olivo pero ahora, por normativa, lo hace con pellets. Nuestro horno tiene 275 años, nosotros somos la octava generación que lo usa y no queremos perder la esencia de algo tradicional y tan antiguo. 

—Es llamativo que les ayudara el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia porque los gremios parecen ser algo que ya no exista. Suena como algo medieval, pero ustedes han tenido la experiencia de que a día de hoy siguen haciendo muchas cosas.
—El gremio para nosotros ha sido una salvación. Está en contacto con todas las panaderías valencianas y otras del resto de España. A través de ellos nos han llegado, por ejemplo, donaciones de bandejas de 60×40 centímetros para poner las masas a fermentar, de un horno en Navarra que iba a cerrar.

Cuando nos dijeron desde el gremio que había varias empresas interesadas en nosotros, no nos lo podíamos creer. Venían desinteresadamente a llamar a nuestra puerta y no acababas de creértelo. Pero cuando empiezas a verte en las reuniones y a proyectar las cosas, te dices: «Estas personas vienen a darnos un plus muy grande». Para nosotros ha sido una vía de escape enorme, los conocimos a raíz de la DANA y la ayuda ha sido espectacular.

—¿Qué más obras han acometido?
—Hemos restaurado casi todo. Los azulejos, los suelos, las lámparas… Al final nos ha quedado un local muy chulo. Antes esto era todo un horno antiguo y distribuido por habitaciones y la gente sabía que lo hacíamos casi todo, pero no nos veía trabajar. Ahora lo que hemos hecho ha sido dar la cara. Hemos puesto un cristal para que desde la calle se nos vea trabajar y vean lo artesanos que son nuestros productos, que los hacemos con las manos y los pueden disfrutar.

—¿Y es fácil ser panadero hoy?
—Por desgracia, este sector cada vez tiene menos gente que quiera ponerse a los mandos. Sí que es verdad que tienes que trabajar mucho pero, si te gusta el oficio, no vas a tener la sensación de que trabajas ningún día de tu vida. A nosotros nos gusta porque desde pequeñitos estamos aquí. Es un horno familiar y la mayoría de los trabajadores somos familia, estamos todo el día juntos. Hay quien dice «no trabajes con la familia», pero nosotros tenemos un ambiente muy sano.

Yo y mi primo Vicent seguimos haciendo todo lo que se hacía antes y estamos intentando recuperar recetas antiguas para que no se pierda la esencia del horno tradicional. Gracias a él podemos seguir adelante.

—¿Han recuperado ya alguna de esas recetas?
—En la familia tenemos un libro que solo tiene tres ejemplares, uno por cada hijo de Vicente Baixauli. Cuando se jubiló le hicieron un libro con todas las recetas antiguas de la panadería. Uno está en Mallorca, otro en Valencia y otro en Catarroja. Fuimos a Mallorca para visitar Fornet de la Soca, un horno muy famoso que nos donó mobiliario, y aprovechando el viaje un tío nuestro de allí nos dio este libro.

Gracias a él hemos podido recuperar muchas recetas que ya no teníamos. Sí que teníamos un recetario en un mueble de la oficina, pero cuando llegamos estaba empapado. Perdimos todo. Si no llega a ser por ese libro… Muchas veces uno tiene muchas recetas en mente, pero no puedes tener todas las de un obrador.

—¿Qué productos tienen que llamen especialmente la atención?
—Hacemos la típica hogaza o la barra de cuarto de kilo, pero también tenemos un producto especial, una coca de calabaza que cultivamos nosotros aquí, en los huertos cercanos a Picanya. Es casi 100 % valenciano porque nos gustan los productos de kilómetro 0.

—Un año después del desastre, ¿le golpea de nuevo el recuerdo?
—Justamente ayer estaba preparando el panettone y me dije: «Hoy no lo voy a preparar». Justo el año pasado, la tarde anterior a la DANA, que era también martes, lo estaba preparando. Me dije: «Necesito descansar». Hasta la semana que viene no lo voy a preparar.

Mentalmente parece que todo está bien porque la gente te ve trabajar y disfrutar de lo que haces, pero por dentro se queda aquel día en el que entraba agua como un río. Cuando me llegó a la cintura, salí agarrado a las paredes hacia casa de mi madre. Los pensamientos vuelven y justamente anoche, nada más llegar a casa, llovió. Lo primero que pensé fue lo mal que lo pasamos aquel día.

Fueron días bastante difíciles y hasta un tiempo después no supimos si dejarlo todo como estaba o volver a empezar. Llevábamos solo dos meses con la empresa. Empezamos en septiembre y dos meses después todas nuestras ilusiones se habían ido al traste. Mucha gente nos pregunta si tenemos miedo de que vuelva a pasar. Puede ser, pero si viviéramos en el miedo ni saldríamos de casa.

—¿Qué necesidades siguen teniendo?
—Nosotros lo que necesitamos es tener maquinaria que nos permita trabajar al 100 %. Ahora estamos utilizando métodos ancestrales, pero necesitamos un poco más de potencia para poder trabajar. Somos una panadería muy pequeñita y no podemos producir para tantos clientes como tenemos. Tenemos que organizarnos de otra manera porque a veces no podemos llegar.

Nuestra idea es que somos una pastelería, al final la gente viene aquí a ser un poquito más feliz. Si uno compra una tarta es para juntarse o estar un ratito con alguien. Pensamos que tenemos que estar aquí. A veces la gente tiene muchísimas más ganas que nosotros. Por ejemplo, hemos decidido cerrar los domingos para descansar, cuando toda la vida el horno ha estado abierto y es el día para salir a pasear, tomar un café y un aperitivo. Pues la gente lo echa de menos.