La corona de la Almudena, el postre que nació hace 45 años en Vallecas

Un bollo como el del roscón de Reyes, pero sin agua de azahar ni frutas escarchadas, y acabado al gusto, con almendra picada, azúcar glass, crema… Es la base de la corona de la Almudena, el dulce típico de estos días en la ciudad de Madrid para celebrar a su patrona. Nacida en el barrio de Vallecas en 1978, la corona de la Almudena fue el postre ganador en un concurso que convocó el gremio de pasteleros de Madrid para tener un dulce propio en homenaje a la patrona de Madrid, que también lo es del colectivo. Pedro Blanco, el creador, se lo donó a la entonces Escuela de Pasteleros de Madrid para que todos lo pudieran reproducir en la semana de la Almudena. Lo cuenta a Alfa y Omega Jonatan Yagüe, socio propietario de la pastelería La Oriental y presidente de la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS). «¿Por qué una semana? Porque el consumidor se lo merece, si solo fuera un día, sería un castigo», asevera.

«Es un bollo —señala— que se consume cuando ya empieza la época del frío, y que antecede a la época de los roscones». Los madrileños recibieron con mucho entusiasmo el nacimiento de este postre, una ilusión que es creciente. «Las ventas aumentan cada año entre un 8 y un 10 %», y eso que solo se cuenta con la distribución en Madrid porque es un dulce exclusivo. Este año, sin embargo, y para darlo a conocer fuera de la comunidad, se hizo un cupón especial de la lotería de la ONCE del 5 de noviembre.

El presidente de ASEMPAS anima «a los madrileños a que se acerquen a las pastelerías artesanas» a por su corona de la Almudena, y recuerda lo que le pide a la Virgen «siempre: mucho trabajo, salud, y que se reconozcan los productos artesanos». También, y aprovecha, «que se nos quite de la cabeza que el azúcar y el dulce son malos». El azúcar, incide, «se necesita en nuestra dieta» y lo piden «nuestra neuronas, todos los que nos dedicamos a pensar necesitamos azúcar». En este sentido, reconoce que hay recetas centenarias que no se pueden tocar, pero sí utilizar nuevas técnicas y productos para reducir los azúcares y las grasas. Incluso para hacer productos para celíacos: «Nosotros tenemos coronas de la Almudena sin gluten».

Rellenos imaginativos

La corona de la Almudena va rellena normalmente de nata, aunque esto se deja ya a la imaginación del pastelero. Lo comprobamos en el obrador de La Santiaguesa, a escasos metros de la catedral de la Almudena, una de las pastelerías de más solera en Madrid. Allí Miguel, el encargado, explica que llevan ya una semana haciendo y vendiendo coronas. En La Santiaguesa sustituyen el agua de azahar por un jarabe hecho a base de azúcar, agua y licor de madroño. Como es la época propia de este fruto y, además, está en el escudo de la Villa de Madrid… Inma, pastelera, impregna bien del jugo los bollos, abiertos por la mitad, de pequeños a mayores. Le gusta que «estén bien mojaditos, que se note el licor».

Los que más se venden, los mixtos, rellenos de nata y trufa, a mitades. Sí, la corona de la Almudena siempre va rellena. Lo normal es nata, trufa y crema, pero en La Santiaguesa hacen sus innovaciones: cabello de ángel, frambuesa, praliné de avellana, e incluso «un cliente que todos los años nos encarga uno de mazapán». Y también, el que prepara mientras hablamos con ella, el relleno de Málaga, una crema suave mezcla de nata montada y pasas maceradas en Málaga Virgen.

Con el cardenal arzobispo

Miembros de ASEMPAS presentaron la tarde del miércoles al cardenal arzobispo de Madrid, José Cobo, una selección de las coronas de las pastelerías artesanas más representativas de la capital.

Una vez concluido este proceso, la pastelera tapa el bollo con la parte superior y, con soltura, lo adorna con madroños y le coloca una Virgencita de la Almudena de cerámica. La Santiaguesa hará 300 coronas el 8 de noviembre, y el jueves 9, el día grande de la patrona de Madrid, Miguel no se atreve ni a cuantificar, «muchísimas más». En la región de Madrid, según ASEMPAS, se consumirán más de 380.000 en las cerca de 600 pastelerías existentes. Las más vendidas, las de medio kilo y un cuarto de kilo. También Miguel, como Jonatan, comparte lo que este año le va a pedir a la Virgen: «Por la paz, por el Sínodo y por España».