Las clarisas de Estepa inventaron los mantecados y siguen usando recetas de 1852

Cada año, las clarisas del convento de Santa Clara de Jesús, en Estepa (Sevilla) elaboran y venden entre octubre y diciembre unos 5.000 kilos de mantecados. No sería de extrañar simplemente teniendo en cuenta que este producto supone para dicha localidad una facturación de 70 millones de euros y genera 4.500 puestos de trabajo. Pero es que, además, «el origen de dichos dulces está aquí» y la comunidad custodia su composición original, asegura sor Ángela Manzano, la abadesa. 

Las clarisas, que hoy son 13 hermanas desde los 24 años de una postulante tanzana a los 90 de la más mayor, viven en el mismo cerro desde que en 1599 Juan Bautista Centurión, marqués de Estepa, fundara el convento para que su segunda hija profesase con el nombre de sor María de Santa Clara. En la actualidad, cuentan con religiosas españolas, tanzanas, kenianas e indias. En ellas, asegura Manzano, se «ve la universalidad de la Iglesia, cómo el Señor nos une de países y generaciones distintas» para «ofrecer nuestra vida y orar por la humanidad entera». 

Esta entrega se trasluce incluso en la elaboración de sus apreciados dulces —además de los mantecados y polvorones, venden bienmesabe, tartas de merengue, roscos de vino, cuajados de almendra, alfajores, magdalenas, tortas de leche y mazapán—. Aunque el horno es «lo que hace que podamos afrontar la cantidad de gastos que tenemos durante el año, como rehabilitar el convento o pagar las facturas y las cotizaciones a la seguridad social», su función va más allá. Allí los dulces «no se elaboran como en cualquier confitería, sino con espíritu de oración y devoción, para que el Señor bendiga la vida y endulce el alma de quienes los tomen». Cree que por esa razón «la gente del pueblo prefiere los nuestros», a pesar de que «rara es la familia que no trabaja en los mantecados».

No siempre los mantecados y los demás productos de su obrador jugaron este papel clave en la economía de las clarisas. Ya antes de crear esa receta, «según aparece en nuestras crónicas, elaboraban dulcecillos de batata». Pero no eran para vender, sino para regalar «a los bienhechores» o utilizar como «trueque». Luego, «sabemos por tradición oral» que, en un momento dado, «algunas de las hermanas tuvieron la creatividad» de empezar a hacer dulces con manteca. Una posible explicación es que «como todas las casas de la época, tenían cerdos y quizá lo pensaron para gastar excedentes. Pero son hipótesis». 

Partidas para azúcar y canela

En el archivo del convento «constan unas partidas presupuestarias del año 1780 por las que se encargaba a un vecino, Juan Borrego, que se trasladase a Cádiz para comprar tantas arrobas de azúcar y tantas libras de canela». Gracias a eso se sabe cómo hacían los mantecados. El azúcar y la canela forman parte de la receta original que siguen usando hoy, junto a la manteca, la harina y el ajonjolí. Pero estos tres últimos los producían ellas mismas, ya que además de los puercos tenían un molino para el trigo. Ahora que ya no tienen esos animales, intentan utilizar siempre «manteca de cerdo ibérico de proveedores del pueblo». Así, en este registro se tiene la primera constancia documental, aunque indirecta, de que «en 1780 las clarisas ya elaboran mantecados», prosigue sor Ángela Manzano. 

Otro tesoro documental del convento es un recetario de dulces de 1852, escrito cuando era abadesa Josefa del Santísimo Sacramento. «Anotaron las recetas para que no se perdiesen y las monjas venideras pudiesen continuar elaborando estos dulces tradicionales», explica Manzano. Las clarisas siguen guiándose hoy por las instrucciones de este recetario, aunque lógicamente según una versión transcrita en una copia más moderna que está en el obrador. Así, pocos textos de un archivo seguirán formando parte de forma tan intensa de la vida de una comunidad y del pueblo en el que está como este. Historia viva, pues además lo han ido ampliando con nuevos productos, elaborados «siempre con ingredientes naturales y tradicionales». Uno de ellos es el tocino de cielo, que es «nuestro segundo producto estrella. Nadie pasa por Estepa sin llevarse». 

Para venderlo más allá de las visitas que llegan durante la temporada prenavideña, los llevan a ferias organizadas a favor de los conventos por toda España; como la del fin de semana pasado en la plaza Mayor de Madrid, organizada por la Fundación Contemplare, que las ayuda desde 2019. «Es una puerta que se abre», ya que «no solo vendemos más a través de ellos, sino que se promocionan. Raro es el día que no nos llegan pedidos».