Platos con estrella Michelin y sabor a Cuaresma

Juan Guillamón, uno de los chefs murcianos con estrella Michelin, no dudó cuando la diócesis de Cartagena lo invitó a participar en una serie de vídeos para proponer recetas con las que guardar el precepto de abstinencia los viernes de Cuaresma. No lo hizo porque, además, esta iniciativa de la Delegación de Medios diocesana, titulada Sabor a Cuaresma, quiere servir de celebración del sexto aniversario de eh!, la escuela de hostelería de Cáritas Diocesana de Cartagena, uno de sus buques insignia, por donde han pasado ya más de 1.000 alumnos, personas en exclusión, para formarse tanto en el servicio de cocina como en sala. Ahora mismo hay 75. De hecho, dos miembros del actual equipo de Guillamón proceden de este proyecto, que ocupa una parte del convento de las agustinas del Corpus Christi de Murcia y que incluye una empresa de inserción. Mori y Carla, como se llaman, hicieron prácticas con él y se quedaron en su restaurante. Y hace poco participaron en la grabación de su plato de Cuaresma, un sabroso suquet de bogavante con gnocchi de calabaza totanera.

Fue el primero de los seis vídeos que se publicarán con una propuesta gastronómica todos los viernes de Cuaresma y en el que participarán otros tres chefs con estrella Michelin —Pablo González, Nazario Cano y María Gómez—; el responsable de formación de la escuela, Paco García, y un exalumno, Antonio Amador.

Suquet de bogavante

La propuesta del chef Juan Guillamón remite a los tradicionales guisos mediterrános, que combina con técnicas avanzadas. El protagonista es el bogavante, que se acompaña con un puré de sofrito de verduras, zumo de limón gelificado y gnocchi de calabaza totanera. Se completa con una velouté [salsa a partir de caldo] de las cabezas de bogavante y brotes de hinojo.

«Conozco la escuela desde hace tiempo. Hace una labor muy interesante con colectivos vulnerables en la formación en hostelería, tanto en cocina como en sala», explica Guillamón en conversación con Alfa y Omega. Es consciente de que tanto Mori como Carla, ambos migrantes, no lo han tenido fácil. Y de que que han ido superando obstáculos hasta llegar a lugar en el que se encuentran. De alguna manera es parte de su propia historia, pues sabe lo que es trabajar duro. Empezó como friegaplatos en Londres hasta que volvió a España y empezó un viaje que lo llevó por los mejores restaurantes del país para aprender de cocineros de la talla de Arzak, Dani García o su paisano Pablo González, que también participa en Sabor a Cuaresma. Tras pasar seis temporadas trabajando para la escudería Ferrari en la Fórmula 1 regresó a Murcia para lanzar su proyecto, AlmaMater, en 2019. Tuvo que afrontar la pandemia, con el cierre primero y las restricciones de aforo después, pero su esfuerzo se ha visto recompensado con un sol Repsol y una estrella Michelin, esta última conseguida en 2022. Está orgulloso de poder dar una oportunidad a personas como Mori o Carla, aunque recuerda que están allí por méritos propios. «Tenemos una empresa y los números tienen que salir. El nivel de exigencia es alto y ellos dan la talla», reconoce.

El proyecto de la escuela de hostelería empezó a gestarse en 2014, durante el encuentro del obispo diocesano, José Manuel Lorca Planes, con el Papa Francisco en el marco de la visita ad limina. Lorca Planes asumió la preocupación del futuro laboral de los jóvenes expresada por el Papa. Así se gestó eh!, que se abriría años después, el 28 de febrero de 2017. Un proyecto que cuenta con el apoyo de los hosteleros de la región y que ha permitido que el 95 % de los alumnos que han pasado por sus aulas tenga trabajo.

El caso de Antonio Amador es paradigmático. Él es exalumno y ahora jefe de cocina en un restaurante. Y comparte cartel en Sabor a Cuaresma con los chefs estrella Michelin y con el responsable de formación de la escuela. «Resume todo lo que hacemos. Llegó a Cáritas pidiendo ayuda. Entonces este hombre, de etnia gitana, tenía cinco hijos —hoy son algunos más— y se ganaba la vida a duras penas con la chatarra. Le contamos que Cáritas no era solo dar alimentos, sino que teníamos más cosas, como la formación en hostelería, y aceptó», cuentan a este semanario María Fernández y Eva Rabasco, de Cáritas Diocesana de Cartagena.

Se formó, pasó por la empresa de inserción y, una vez estuvo perfectamente capacitado, dio el salto al mercado laboral. Trabajó durante cuatro años como ayudante de cocina en una compañía hasta que decidió buscar nuevos retos y hoy es jefe de cocina en un restaurante familiar. «Es un orgullo y un ejemplo para todos los demás», reconoce Hernández. Todavía no se sabe cuándo será el turno de Amador ni su receta, como tampoco la del resto de chefs. Cada miércoles se anuncia el cocinero de la semana y los viernes a las 11:00 horas se publica el vídeo con la receta en el canal de YouTube y en las redes sociales de la diócesis de Cartagena. También se podrán ver en la Región de Murcia a través de Popular Televisión y 7 Televisión y a nivel nacional por TRECE.