Los chefs con estrella Michelín que cocinan para comedores sociales

El grupo Álbora, el chef Ferdinando Bernardi o el restaurante indio Benarés, todos de alta cocina, se encontraron al inicio del Estado de alarma con gran cantidad de género que, en vez de desechar, decidieron donar. Lo que empezó como algo puntual se convirtió en cientos de menús semanales solidarios o kilos de productos frescos donados

José Calderero de Aldecoa
El chef Ferdinando Bernardi prepara menús solidarios en la cocina de su restaurante Orobianco. Foto: Comunicación Orobianco

El grupo Álbora, el chef Ferdinando Bernardi o el restaurante indio Benarés, todos de alta cocina, se encontraron al inicio del Estado de alarma con gran cantidad de género que, en vez de desechar, decidieron donar. Lo que empezó como algo puntual se convirtió en cientos de menús semanales solidarios o kilos de productos frescos donados

Las perspectivas más halagüeñas hablan de una caída de la facturación anual en la hostelería y la restauración de hasta 55.000 millones de euros y 680.000 empleos afectados, pero hay quien eleva esa cifra hasta los 68.000 millones de euros y el millón de empleos. En cualquier caso un auténtico drama para una actividad que representa el 6,2 % del PIB nacional y uno de los grandes atractivos para otro sector clave de nuestro país, el del turismo, que representa el 12 % del producto interior bruto y el 14 % del empleo nacional. Víctor Barrio, coordinador de operaciones del grupo Álbora, propietario de los restaurantes A’Barra y Álbora –ambos con una estrella Michelín–, traduce los datos en palabras: «Ha sido un duro golpe en el corazón, porque en el corazón de la hostelería están las personas, y el sector ha tenido que cerrar durante demasiado tiempo y solicitar un ERTE para sus empleados», asegura en conversación con Alfa y Omega.

Con este panorama nadie se esperaba que el sector de la hostelería fuera también uno de los que más se ha implicado a la hora de ayudar a todos esos españoles que, prácticamente de la noche a la mañana, se han visto sin ingresos con los que adquirir los productos de alimentación más básicos. Sin embargo, con el cierre de los establecimientos el sector se ha encontrado con gran cantidad de género que, en vez de desechar, ha decidido donar. Así hicieron en Álbora. «Teníamos muchísimos productos y las colas en las parroquias cada vez eran más grandes», subraya Barrio. De esta forma, los mismos productos que estaban destinados para ser degustados en sus restaurantes acabaron en un comedor social de Vallecas. «Además, pudimos unir a otros restaurantes, como Zalacaín, o a muchos de nuestros proveedores y amigos, y hemos estado donando semanalmente cerca de 400 kilos de pescado, otros 400 de fruta y verdura y también material fungible como mascarillas y guantes».

De 25 pizzas a 700 comidas

En el caso de Ferdinando Bernardi, entre lo que se había quedado en las cámaras de su restaurante Orobianco –situado en Calpe, también con una estrella Michelín y que reabre sus puertas el jueves 2 de julio–, destacaba «una masa madre», rememora. Sin embargo, antes de ponerse a amasar, lo primero que hizo tras el comienzo del Estado de alarma y el cierre del local fue llamar a la alcaldesa, Ana Sala, para ofrecer su ayuda. «Le pregunté si había algún comedor social en el que pudiera colaborar, pero estaban muy agobiados con la situación y me dijo que esperara para ver cómo me podía encajar». Pero Bernardi reconoce que no sabe estar quieto y mucho menos ante las necesidades de la gente –hace una década estuvo en Tailandia con una ONG italiana para ejercer como educador nutricional en la escuela de Lamsai Pathumthani–. Así que se fue al restaurante y con la masa madre hizo 25 pizzas. «Al acabar, llamé de nuevo a la alcaldesa y le pedí que me mandara a Protección Civil para repartirlas entre personas sin recursos».

El detalle llamó la atención incluso de los medios de comunicación, pero para Bernardi no era suficiente, y entonces decidió volver a los fogones y esquilmar hasta el último producto de su nevera: ragú a la boloñesa, pasta, pastel de patatas… Así convirtió su restaurante de alta cocina italiana en una cocina solidaria que ha elaborado 700 comidas a la semana y que han sido repartidas –bajo la coordinación de la alcaldesa– en Cruz Roja, en el albergue habilitado para personas sin hogar o en el centro de salud, pero también en el centro de menores de Benisa y para los escolares con becas de comedor. «No hubiera sido posible sin el apoyo de Garda [distribuidor de gastronomía italiana] y Makro Costa Blanca [el proveedor mayorista], que nos han donado más de dos toneladas de alimentos, en parte asumidas en Orobianco, y en parte redistribuidas a proyectos como el comedor social San Gabriel de Alicante, el proyecto Food 4 Heroes en Barcelona o Health Warriors en Madrid», concluye el chef, nacido en Rímini hace 42 años. Antes de colgar, Bernardi también agradece el apoyo de Santa Pasta, de la Cofradía de Pescadores de Calpe y de la iniciativa Alicante Gastronómica Solidaria.

Personal sanitario del Hospital de la Princesa con los menús de Benarés. Foto: Benares

Benarés en casa

Y pasamos de Italia a la India sin salir de España, sin bajarnos de la alta cocina y sin mirar para otro lado ante la crisis económica provocada por el COVID-19. El restaurante Benarés tan solo permaneció cerrado dos semanas, y a partir de entonces reorientó su actividad hacia los pedidos a domicilio. «Pero no queríamos hacer como si nada hubiera pasado. Al contrario, éramos conscientes de la situación cada vez más grave y queríamos ayudar en la medida de nuestras posibilidades», asegura la propietaria, la gallega Sabela López Mosteiro.

Decidieron que por cada pedido que les hiciera un cliente, ellos donarían otro. Comenzaron entregando alimentos a los «profesionales del sistema de salud, a los miembros de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado y a diferentes equipos de investigadores, como los del Instituto Carlos III». «Actualmente estamos donando más pedidos a las familias sin recursos o a personas vulnerables a través de varios comedores sociales, como el de Cachito de Cielo o el de Santa Isabel».

De momento ya han entregado más de 700 comidas, aunque esperan ver crecer esta cifra en las próximas semanas: «No nos hemos puesto una fecha para terminar con la iniciativa, seguiremos adelante mientras haga falta», asegura la propietaria.

José Calderero de Aldecoa @jcalderero


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