«Vuestra comida llena el corazón y el alma además del estómago»

Hasta un profano en la materia reconocería en las cocinas de la Clínica Universidad de Navarra (CUN) un sueño para cualquier chef: tres espacios amplios, impecables, para cocinado, repostería y lavado, más las cámaras frías y las cabinas de preparados. De estas instalaciones salen 100 comidas y cenas al día, sin contar desayunos y meriendas, elaboradas por un equipo de nutricionistas, técnicos dietistas y cocineras. A su cabeza, Xandra Luque, la jefa de cocina, mujer menuda, mirada viva, cero protagonista de un galardón, el de la mejor ensaladilla rusa de Madrid por la Asociación de Cocineros y Reposteros, que «en realidad es un reconocimiento al trabajo que se hace aquí con el paciente: cuidar la gastronomía para cuidar su bienestar». Esto lo tuvo claro al comenzar el proyecto en la CUN, hace cuatro años: quería «hacer cocina no de diseño, pero sí cuidada» y desterrar así la idea de comida de hospital. Ella, para quien «los pacientes son el motor», asegura que «es más gratificante trabajar este tipo de cocina para un paciente que para un cliente». Teniendo como base la cocina mediterránea, su objetivo es tratar al producto «como se merece», cuidar el emplatado y, unido a la nutrición, hacer que el plato sea «rico, visualmente atractivo y que consigamos mejorar el estado de salud del paciente».

Para ello, el detalle es vital: desde el corte en juliana de una judía verde hasta los colores de los alimentos jugando con el punto de cocción. También la atención personalizada: como aquella vez que se esmeró para prepararle a un niño «muy malito» las costillas asadas con salsa barbacoa «como las del Foster», que eran su sueño. O cuando «te piden un roscón de Reyes y es junio», porque no se sabe si habrá una Navidad más… Si el paciente no puede tomar sal, aromatizan los platos con romero, albahaca o tomillo de su propio huerto –que también tienen en la clínica–. Si no puede masticar bien, envasan el pollo para cocer a muy baja temperatura antes de hacerlo a la plancha y así, al comerlo, se deshace en la boca. Las dietas túrmix, en las que juntan base de verduras con proteínas para llevarlo al triturado, son perfectas para los que no pueden deglutir. Y a los pacientes oncológicos, a quienes todo les sabe a metálico o que tienen llagas en la boca, les hacen salmorejo, la ensaladilla ganadora… «Les apetecen cosas frías».

Patata pochada

De las cocinas salen platos como crema de bacalao con espárragos blancos, brócoli con salsa de yogur y pimientos asados, judías con calabaza y almendras tostadas… Cinco primeros, cinco segundos y cinco postres a elegir, más las derivaciones de las 18 patologías que cubren con cada uno: celíacos, diabéticos… Y esto rota cada cuatro semanas, de modo que «un paciente tendría que estar 28 días ingresado para repetir». Reyes, por ejemplo. Lleva más de 40 días en el hospital. Ha salido de un coma que la tuvo 21 días alejada del mundo y ahora, sonriente, está sentada en el sillón de su habitación. «Hoy es el primer día que he podido andar yo sola». Reconoce que ha estado inapetente por días, pero «hay una cosa: que la comida entra por los ojos, y aquí como de restaurante». Sus favoritos, los platos de cuchara y el sorbete de melón. Hasta hace una semana no había degustado la ensaladilla rusa de la chef. Un poco más y se queda sin ella, porque la acompañaban su marido y su hijo pequeño y «todos venga a probar…». «Muy rica», pero a Reyes le faltó en la bandeja, y ríe, «un clarete». La clave de esta receta está en la patata: variedad monalisa, pochada –en vez de cocida– a fuego muy lento. Junto a ella, bonito escabechado en vinagre de manzana, esferificación de aceituna verde manzanilla, y todo ello muy ligado gracias a la mayonesa.

Además de hablar con las personas ingresadas, Luque tiene en las bandejas que llegan de vuelta un termómetro único. Al comienzo de la pandemia, cuando la entrada de pacientes COVID-19 al hospital les hizo duplicar el trabajo, empezaron a entender, casi a la vez que los médicos, al virus. «El día que no comía uno, no comía nadie; y cuando uno comía, comían todos». Así descubrieron el tema del gusto, y también que era mejor comidas que no requirieran de fuerza para cortar porque «estaban muy debilitados; también con miedo, solos. Queríamos que se sintieran acompañados por nosotros con la comida». Porque cuidar la bandeja y la comida es cuidar a la persona, y para Xandra, que utiliza en su Instagram hashtags como #PacientesFelices o #LaCocinaMueveElAlma, «lo más bonito» es percibir el bien que se les hace. Como les escribió uno, «vuestra comida no solo llena el estómago, llena el corazón y el alma».