Manuel de Prado: «Soy ganadero y estoy en contra de este sistema brutal»

Este palentino de origen francés es director comercial de Selectos de Castilla, una empresa que embucha 48.000 patos al año para elaborar paté. En busca de trabajadores, compró todas las casas de su pueblo para garantizarles alojamiento. En su experiencia, «los hombres no crean hogares, las mujeres sí».

Usted nació en Francia, ¿cómo terminó montando una granja de patos en Villamartín de Campos?
Mi familia volvió aquí porque teníamos raíces en el pueblo. En el cementerio está toda. Mi padre trabajaba como diplomático y pensábamos en la gastronomía como una manera de eliminar fronteras. Da igual el lenguaje que hables. Yo soy ingeniero agrónomo y biólogo, mi hermano agrónomo y contable y otro hermano era economista. Entre los tres teníamos todo para montar una empresa. ¿Qué podíamos traer de Francia? Vino no, porque ya hay mucho; pero paté no había tanto.

¿Ofrece el pueblo buenas condiciones para criar estas aves?
Que sea una zona seca y la diferencia de temperatura entre el día y la noche hacen que durante siglos las aves hayan pasado por la laguna de la Nava. Hoy la gripe aviar está haciendo estragos y este es el último reducto en Europa donde nunca ha habido. No hay otra granja de patos hasta Soria y la primera con más de 200 gallinas está a 38 kilómetros. Al otro lado de la montaña, un chaval cría 200 ocas. Tenemos espacio de sobra, la densidad de población es de 0,8, al nivel del desierto de Mongolia. Nuestros patos vienen de Francia, a unas pocas horas, y mueren en nuestro matadero.

¿No nacen aquí?
Mis compañeros franceses son muy celosos de la genética de sus aves y no la comparten. Nos obligan a acudir a ellos para conseguir el pato para foie gras. Trabajamos bajo la Label Rouge, un sello de calidad en Francia como el del cerdo ibérico con montanera. Garantiza el mejor itinerario para el animal, que pasa por una cría larga [sin forzar los tiempos para poder sacrificarlos antes, N. d. R.].

Nuestras aves están al aire libre, con sonidos de disparos para espantar a los milanos. Las naves solo las tenemos por si acaso para las cuarentenas. Estar en un entorno sano me permite no darles ninguna medicación preventiva. Cualquier cosa que le des, si va a ser sacrificado a los tres meses y medio deja huella. Y al comer el hígado, el filtro del cuerpo, que esté limpio marca la diferencia. Ojalá hagamos lo mismo con todo lo que comemos. Consumimos mucha carne, pero no buena desde el punto de vista sanitario. Con buenas prácticas se evitarían muchas enfermedades. No puede ser que todos los días lleguen camiones con terneros de cebadero al matadero. Una cosa es criar 200 vacas en cuatro rebaños y que sus heces vayan al campo. Otra, tener 20.000 en 20 hectáreas. ¿De dónde sacas el agua y dónde van los purines? Yo soy ganadero y estoy en contra del sistema brutal que existe.

¿Qué supone su actividad en el pueblo?
Cuando llegó mi familia, sumamos 36 personas a un pueblo de 60 habitantes que estaba muriendo. Ahora crece porque hemos anclado a mucha gente. En nuestra granja y la fábrica de patés somos unas 30. Hemos fijado población extranjera, en los dos últimos años sobre todo ucranianos. Las actividades ganaderas siempre tienen este efecto; más aún en las que trabajan mujeres, los hombres suelen viajar más y no crean hogares. Ellas sí y ayudan a mantener a la gente en el pueblo. Si hay mujeres hay niños y si hay niños hay escuelas, es un círculo.

¿Cuáles son sus prioridades?
La primera es encontrar a gente que quiera trabajar en el campo. Una generación se ha jubilado y solo encontramos a extranjeros, no hay locales que quieran trabajar con animales todos los días o a jornada partida. Cuando manejas cuchillos, no puedes trabajar ocho horas seguidas; todos los cortes suceden siempre en las dos últimas. Cuando nos instalamos, tuve que comprar las casas de los vecinos para dárselas a quienes quise fijar. Ahora mi mejor embuchador es un chico de Bulgaria al que le alquilé una casa hasta que compró otra. Es un modelo de desarrollo rural. En este pueblo no queda ni una casa vacía.