Escuela de Hostelería La Inmaculada: alta cocina eclesial

Huevo a baja temperatura con crema de calabaza asada y queso. Arroz negro de sepia, espárragos y alioli de pimiento del piquillo. Solomillo de cerdo con salsa de Pedro Ximénez y patatas confitadas. Milhojas rellenas de crema diplomática. Podría ser el menú de cualquiera de los muchos restaurantes de alta cocina repartidos por España, pero todas estas delicias se preparan en un edificio eclesial. La Iglesia metida en harina. No es en ningún monasterio religioso, sino en la Escuela de Hostelería La Inmaculada, gestionada por la archidiócesis de Granada a través del Centro de Estudios Superiores La Inmaculada, que este viernes vuelve a abrir las puertas de su aula-restaurante después del cierre temporal en marzo de 2020 por la pandemia, y que el próximo 27 de octubre dará de comer a los participantes en las XXXII Jornadas Nacionales de Pastoral del Turismo de la CEE.

La escuela culinaria diocesana, que también es un restaurante donde se ofrecen las prácticas de los alumnos, vio la luz en 2015 gracias al impulso de Francisco Javier Martínez, arzobispo de Granada, y de Inmaculada Criado, gerente del centro educativo. «Cuando se construyó el edificio, la parte de estudios universitarios no ocupaba todo el espacio y nuestro obispo nos invitó a ampliar la oferta, a hacer cosas para llegar a la gente, para aprovechar la inversión», explica Criado en conversación con Alfa y Omega. De esta forma, la gerente se percató de la enorme demanda que había en el ámbito de formación en hostelería. «Muchísima gente joven intentaba entrar en la escuela pública, pero no había plazas para todos», recuerda la gerente. Entonces, trasladó la idea al Consejo Económico del Arzobispado y obtuvo luz verde para el proyecto, a pesar de no saber «ni hacer un huevo frito. La cocina se me da fatal, pero gracias a Dios yo no tengo que dar clases».

Sin experiencia alguna entre fogones, Criado tiró de un cocinero granadino para que la asesorara a la hora de montar las cocinas, «y yo pude aportar en el tema académico, que es lo que domino. Además, tengo buen ojo para la parte de la selección de personal», confiesa, por lo que el plantel de profesores funcionó desde el principio, «y eso ha hecho que nos hayamos consolidado rápido».

Los resultados saltan a la vista. «Hoy tenemos 120 estudiantes en la escuela de hostelería», y algunos de ellos han sido finalistas en premios tan prestigiosos como el que concede Le Cordon Bleu cada año a las promesas de la alta cocina. A Criado, sin embargo, no le gusta destacar a unos alumnos por encima de otros. «Que sobresalgan nos llena de orgullo, pero ese no es el objetivo. Aquí acompañamos a todos, para que puedan tener un trabajo digno y que sean felices», añade. Y esto incluye, en ocasiones, tener que rechazar alguna solicitud de ingreso. «Hay candidatos que llegan jovencitos y cuando les preguntamos su motivación para entrar, nos dicen que es que les gusta MasterChef». En estos casos, la respuesta es casi siempre la misma: «El mundo de la cocina no es MasterChef. La vida de la hostelería es durísima». Y «como no somos una empresa con ánimo de lucro, no tenemos que conseguir alumnos a toda costa». Por ello, «lo decente es decirle que en la cocina hay que tener muchísima disciplina», concluye Inmaculada Criado. Pero hay otros que llaman a la puerta, como Nicolás Sánchez, que sin embargo han saboreado la cocina desde pequeños. «Mis padres tenían un pequeño obrador y yo me he criado con las manos en la masa», explica. Por eso, cuando terminó la ESO, se metió en una cocina. «Llevo en el mundillo desde los 17 años. Incluso con 24 monté un negocio», recuerda. Ahí es donde se dio cuenta de que necesitaba más formación y se apuntó a la Escuela de Hostelería La Inmaculada, a la que describe como una gran familia. «Es un negocio en constante evolución. Aparecen productos y técnicas nuevas y, o te formas, o te quedas atrás», asegura.

En el centro diocesano cursó asignaturas como Gestión de la Producción, Administración y Gestión de Empresas o Inglés, además de la parte práctica. Al acabar, «me contrataron en la escuela como profesor. Estoy impartiendo Preelaboración y Conservación de Alimentos y Técnicas Culinarias».