Las refugiadas que aprenden cocina en Turquía

Baha y Kamar tienen 16 y 19 años, respectivamente. Perdieron a su padre en la guerra de Siria. Cuando llegaron a Mardin, en la frontera sur de Turquía, su futuro no era demasiado prometedor: además de refugiadas, son sordomudas. Todo cambió cuando se matricularon en la Escuela de Gastronomía de Harran, una localidad cercana. «Al principio solo se quedaban sentadas a un lado –cuenta Ebru Baybara Demir, la directora del proyecto–. Empecé a hacerles más caso, a intentar comunicarme con ellas, a empujarlas a aprender. Poco a poco se animaron, y vi lo hábiles que eran».

Baha y Kamar, junto con otros 106 compañeros –la mayoría mujeres y un 40 % sirias–, ya se han graduado en la escuela. «Encuentran trabajo sobre todo en la cocina de colegios y de campos de refugiados. Seis están en un restaurante de Estambul». Hacer mezes –aperitivos variados típicos del Mediterráneo oriental– y el resto de lo aprendido les permite mantener a sus familias de forma digna. Todo un lujo en un país donde el Gobierno protege a los sirios pero no los reconoce como refugiados y solo les ha otorgado unos miles de permisos de trabajo.

De los tres millones que hay en Turquía, la mitad se encuentra en las provincias de la frontera sur, como Mardin. «En los campos de refugiados están sobre todo los que ven Turquía como un país de paso», opina Demir. Llegar a Europa sigue siendo su sueño, a pesar de que tras el acuerdo de 2016 entre la Unión Europea y Turquía es casi imposible: Europa apenas admite reubicaciones, y Turquía impide las salidas ilegales.

Unos 100.000 refugiados, conscientes de estas dificultades, han intentado establecerse por su cuenta en Mardin. Los hombres hacen peonadas de forma ilegal, sobre todo en la construcción. Pero desde que comenzó la guerra en el país vecino esta zona tiene una tasa del paro del 30 %. En este contexto, Demir temía que se acabaran produciendo tensiones entre locales y sirios.

«No podía quedarme sentada y esperar a que las cosas mejoraran solas. Me sentí obligada a ayudar. Si no hacía mi parte, tarde o temprano el problema nos afectaría a todos. La gente necesita ganarse la vida para ser feliz, y si son felices podremos convivir».

Todo comenzó con una comida

Fue así como se lanzó a crear, con ayuda de ACNUR, su Escuela de Gastronomía. No era el primer proyecto de inserción laboral de las mujeres en el que se embarcaba. En el año 2000, cuando intentaba relanzar el turismo en la zona de Mardin, rica en antiguos monasterios y restos arqueológicos milenarios, se encontró con un obstáculo: el único restaurante local dejaba mucho que desear. Un día, movilizó a todas las mujeres de su familia y a las vecinas, que prepararon una comida casera en casa de sus padres para un grupo de alemanes. La sobremesa se prolongó varias horas, prueba de que la idea había sido un éxito.

Desde entonces, Demir aprovecha el potencial de la cocina tradicional para impulsar el empleo femenino. En poco tiempo abrió un restaurante con 20 mujeres, y durante años ha recopilado recetas transmitidas de madres a hijas. Animadas por su ejemplo, otras familias de la zona empezaron a abrir pequeños hoteles y restaurantes, y en una década Mardin pasó de recibir 11.000 turistas al año a 700.000. La guerra dio al traste con todo ello.

Sin embargo, esta emprendedora no se rinde. «En noviembre comenzaremos otro curso. Además, quiero convertir el restaurante de Mardin en una escuela para 150 mujeres más». Cuenta para ello con las ayudas que ha recibido gracias a haber llegado a finalista del Basque Culinary World Prize, que premia iniciativas que mejoran la sociedad a través de la cocina.